「いきなりステーキ」と「俺のシリーズ」で「脱立ち食い」が進む３つの背景！

古くからある「低単価、高回転」のビジネスモデルとしては、都市部や駅構内にある立ち食いそばが有名なのですが、近年では「俺のイタリアン」で有名な「俺のシリーズ」や「いきなりステーキ」が立ち食いスタイルでお値打ち価格の料理を提供し、お客の高回転を実現しています。

しかし、ここ数年ほど前から「俺のシリーズ」や「いきなりステーキ」での立ち食いスタイルが消えつつあります。

座って食べるスタイルの店舗が主流になったのは、2016年くらいからで、それまでは立ち食いスタイルが主流でした。

「いきなりステーキ」で言えば、国内の店舗数は2018年9月上旬の時点で315店にまで増加しているのですが、そのほとんどの店舗が椅子席になっています。

2018年8月にオープンしたいくつかの店舗情報を公式Webサイトで調べると「全席椅子席」と記載されています。

都内の路面店は店舗面積が小さいため、立ち食いのスペースを残しているところも多少はあります。



「立ち食いスタイル」から「椅子席スタイル」に変わった理由は３つあります！


１、お客の要望を受けて椅子席を増やした

例えば、「いきなりステーキ」におけるお客の平均滞在時間をみると、ランチが20分、ディナーが30分で、座って食べても立って食べてもほとんど変わらないのです。

そう言う背景から、お客さまからの要望が多かったから立ち食いスタイルを減らしているみたいです。



２、お値打ち価格で高級料理を食べられるから

当初は、「高回転、低価格」のビジネスモデルの象徴として、立ち食いスタイルは大きなインパクトを与えたが、店舗数が急増し多様なお客を取り込む方針に転換したので、椅子席を増やしたのです。

いきなりステーキの創業者である一瀬邦夫社長に「低価格、高単価」というビジネスモデルのヒントを与えたのは、「俺のシリーズ」だといわれていますが、当時の「俺のシリーズ」は銀座を中心に原価率60％超で、お値打ち価格の料理を立ち食い形式で提供していましたが、「俺のシリーズ」の方向転換を象徴するような店舗が2018年8月に東京駅の近くにオープンしました。

「俺のGrill」です。席数は138席あり全て椅子席です。

この「俺のGrill」は、ステーキを味わいながらバンドの生演奏を聞くことができるお店になっています。

メインメニューは「Tボーンステーキ」で、肉は900グラムあり、2人で分け合って食べることを想定しているみたいです。

都内にある有名レストランの3分の1以下の価格で提供しているのがウリだそうです。

つまり高級料理店と同じ料理を安く提供する基本戦略は変わらないため「椅子席スタイル」に変えたそうです。



３、時間制限を設けたりすることで高回転率を維持できる

「俺のシリーズ」を立ち上げた坂本孝社長は、来店したお客さまの案内時間や調理時間を短縮したり、ディナータイムに時間制限を設けたりすることで、高回転率を維持できると仰っています。

2018年8月、「焼肉 kintan」や「やきとり家 すみれ」などを展開するダイニングイノベーション（東京都渋谷区）は、「低単価、高回転」の1人焼き肉新業態店である「焼肉ライク」を東京都港区にオープンしました。

 

この店舗も。全席椅子席です。

焼肉ライクでは、お客1人が1台の無煙ロースターを使い、自分のペースで好きな肉を好きな量だけ注文できるようになっています。

 

メニュー数を絞り込むことで、注文を受けてから迅速な提供が可能で、滞在時間は25分を想定しているそうです。

 

高回転、客数増を実現することで、肉の原価アップも可能となり、お客の満足度を高めたいと言うのが狙いのようです。

このような点から、近年では「脱立ち食いスタイル」が業界のトレンドになりつつあります。

立ち食い形式は、だからこんなに安いのか！という納得感をお客にアピールする意味では一定のインパクトがありましたが、そのビジネスモデルが浸透した今、必ずしも立ち食いにこだわる必要はなくなりつつあります。